Gazpacho de sandía, carpaccio de gambas con helado de aguacate y espuma de limón o canalón de pato con salsa de naranja. La cocina de Koldo Royo se presenta a través de múltiples platos que se asoman a la gastronomía más actual. Habla rápido y desde la sabiduría que le dan sus 49 años, 23 de ellos en Mallorca. Su restaurante del Passeig Marítim es un foco constante de experimentación desde donde ensaya recetas y juega con ingredientes autóctonos y universales. En breve viajará a China y, más tarde, a China para encontrar nuevas materias primas que incorporar a sus recetas.

¿Qué propone para la nueva temporada de otoño e invierno?
Presentaré un menú degustación en octubre y, más adelante, otro servido a base de ron. En noviembre ofreceré un menú de chocolate y, en octubre, empezaremos a trabajar con las aves y, si llueve, con las setas. También queremos poner de moda los platos hechos con sobrasada y darle mucha importancia a la cuchara recuperando las legumbres isleñas como las pochas secas de la tierra o los garbanzos.

Es una costumbre en su cocina trabajar con elementos de la gastronomía isleña, una dinámica que siempre ha utilizado.
Desde que llegué hace 23 años a Mallorca he seguido esta dinámica y he empleado las materias primas del lugar que me ha acogido, una costumbre muy vasca. Antes, como foraster, se me tapaban más las influencias locales, pero ahora ya las estoy explotando más. En estos momentos estoy pensando en trabajar con las medusas, algo muy típico de la zona.

¿Medusas?
Existen muchas variedades y sirven como condimento. Se pueden hacer sopas, secar, tomar rebozadas o aprovechar el hecho de que son muy gelatinosas. Es un campo que hay que tocar, como los platos con castañas. El cocinero adquiere cultura gastronómica con los años. Cuantos más, mejor. Estoy a punto de cumplir 49 y, por lo tanto, considero que estoy en plena forma. Cuando se es joven, vas más a trompicones. En la madurez aprendes a disfrutar con los viajes destinados a probar nuevos sabores, esos en los que vas a descubrir nuevos restaurantes. Se trata de un trabajo que hay que hacer para, de esta manera, poder avanzar. Y conocer otros ingredientes y otras culturas que aplicar a los conocimientos ya adquiridos.

La experimentación es una necesidad en el mundo de la cocina.
Siempre pongo como ejemplo el trabajo de un abogado. Un abogado puede conocer las leyes de otro país estudiándolas y, un cocinero, tiene que saber las leyes de la cocina de todo el mundo. Hay que culturizarse para defender una cocina local, acercar materias primas nuevas. Si no, todo se convierte en fugaz. La cocina antigua ha permanecido porque la comunicación era más lenta. Hoy todo es más rápido.

A veces da la sensación de que la nueva gastronomía no perdurará con los años, que es algo efímero. Se prueban nuevas texturas que luego se olvidan. Se evoluciona a una velocidad extraordinaria.
Hay que crear una cocina que perdure, que permanezca. Aún así, siempre digo que todo siempre es nuevo en la gastronomía, hasta el frito mallorquín o las berenjenas rellenas, dos platos que, cuando aparecieron, formaron parte de la nouvelle cuisine de la época. Hay cosas que quedan y, otras, no. Pero en la actualidad se ha perdido el respeto a muchas cosas, la gente se apropia de recetas sin decir quién las creó. Por eso la gente joven se decepciona rápidamente. Estamos viviendo un momento interesante que no sabemos hacia dónde nos conducirá.

Hoy en día, la cocina ocupa un papel muy destacado, está de moda. ¿Continuará esta tendencia o se olvidará? Además, el cocinero se ha convertido en una estrella mediática.
Hace unos años, el cocinero estaba tapado, escondido. Su labor se equiparaba a la del maitre. Con el tiempo, ha conseguido ocupar el lugar que le toca, separarse del maitre. El problema está en la falta de camareros especializados, como se puede ver en las escuelas de hostelería. Hay que fomentar el oficio de camarero, un oficio que se ha desvirtuado. A pesar de todo, la cocina va a pasar momentos difíciles debido a un hecho: la gastronomía está de moda, pero esto no significa que la gente sepa más. Es una contradicción. ¿Por qué? Porque la gente no come en casa, y menos un rodaballo salvaje que puede costar 45 euros el kilo. Por eso deja de apreciar las cosas. Antes se empleaban muchas materias primas que, ahora, se han dejado de lado. Dentro de poco, las personas no sabrán distinguir los sabores, encontrar la diferencia entre un mero congelado y uno fresco, algo muy importante.

¿Habrá que educar de nuevo el paladar de las personas?
Sí, es muy importante. Hay que fomentar la cantera, educar a los jóvenes. Las nuevas generaciones no saben diferenciar una gula de las angulas. También hay que trabajar duro para que los productos mallorquines no desaparezcan, como, por ejemplo, el fonoll marí o las veinte variedades de higos que existen. Nuestro restaurante tiene una clientela fija que nos ayudará a superar los momentos difíciles. La gente sabe que aquí encontrará materias primas de calidad. Esto no quiere decir que no suframos porque la gente sale menos.